Guía de bajadas: El gran Combo

por Coki Lujan

Fotos: Federico Romero

Un huarique es un ‘caleta’ donde se come bien a buen precio. Antes del boom, uno tenía que llegar con el dato y preguntando como donde Rosita Yimura en La Taboadita, en Bellavista, o al primer Costanera 700 del maestro Sato en San Miguel. Así como ellos habían varios adelantados en la cocina escondidos por diferentes zonas de la ciudad, que inventaban creaciones para la cocina peruana de hoy.

Ahora, posboom, todo dato lo encontramos en Facebook y ya no preguntamos calles porque el GPS nos ubica al toque. Y con los cambios, el huarique, no es que se haya transformado, sino que se ha adaptado a estos tiempos. Uno de ellos es el Gran Combo, que nace como un concepto de barra fresca, cocina de combinados y transparente, porque el sabor es el mismo de siempre, el de casa, el reconocido, el que emociona.

Este es un hueco de tres patas con una misma pasión: comer y beber bien, Zaid Arauco, abogada y esposa del periodista gastronómico Gonzalo Pajares, el otro socio, e Israel Laura, el cocinero que también maneja (otro muy interesante huarique) Kañete en el Centro de Lima. Israel la conoce muy bien, tiene larga data entre las ollas, es más, tenía un programa de cocina por televisión nacional y le encanta picar de todo, sea carretilla, hueco, comedor popular o mantel largo, de todos lados se nutre y eso se nota en su cocina.

El Gran Combo puede ser un menú de oficinista: son cuatro porciones de platos caseros en una bandeja para escoger entre varias opciones que cambian cada día, más refresco. Además, tiene una carta con ‘esos’ platos especiales por los que uno vuelve a todo huarique. El Choripulpo apitucado es una delicia: pulpo y langostinos arrebozados junto con unos chorizos de cóctel y papas nativas; el Jamón puchero proviene de Caraz y está cocido con chicha de jora, junto a papitas nativas y una sarsa criolla con hierbabuena; uno más: Fideuá perucha, es un platillo de pescador mediterráneo a base de fideos fritos cocidos en caldo de pescado con puros mariscos y choritos. Y como siempre, los clásicos con la pesca del día. En la noche es un lugar ideal para tomar un vinito, un chilcano con buen pisco y picar algo rico. Ah, siempre hay buena salsa.