Desde hace ya bastante tiempo que moría de ganas por conocer Ciudad de Panamá. Por fin el pasado febrero tuve la oportunidad de estar por allá y la verdad que cinco días se quedaron cortos. No sólo por lo bien que lo pase y comí, sino porque me quede con ganas de seguir conociendo más, su gente, su cultura y su cocina. El motivo original de mi visita fue Menú Panamá, pueden leer mi nota en Correo acá, pero igual aprovechamos para dar unas vueltas por el casco histórico y visitar distintos lugares interesantes, como el famoso Canal y el fascinante Museo de la Diversidad.
Comenzamos nuestro recorrido gastronómico en Tacos la Neta, ubicado en el casco antiguo, tiene una versión de tacos mexicanos, pero con toque panameño o tropical, como ellos lo presentan. El concepto está muy bien elaborado, fiel a su estilo, sabroso y con un local muy simpático. Guacamole, chilli con carne, sopa de tortilla o aguachile del día, son las opciones para comenzar. En cuanto a los tacos, hay de Chorizo criollo con queso; Cochinita pibil, chicharrón, guacamole y cebolla encurtida; Tinga de pollo pistolero, con frijoles y queso del país; Carnitas, con cerdo y su toque de limón; Bistec guey o Mariachi chorrillo, hecho con corvina frita y repollo. Un lugar para comer rápido y delicioso y continuar con el recorrido.
Después de los tacos, un café para seguir la tarde con fuerza, y nos vamos a Café Unido que ya cuenta con cinco locales en la ciudad y donde se puede disfrutar café de calidad, proveniente de fincas sostenibles. Un porcentaje de las ventas va dirigido a proyectos sociales y ambientales en zonas cafeteras de Panamá, creando valor compartido con clientes y proveedores.
Alberto Bermúdez, más conocido como Benito, es gerente de este hermoso negocio, pero al mismo tiempo es roaster y barista, graduado de la American Barista and Coffee School en Portland, Oregon. Benito busca retener algunos de los mejores y especiales cafés panameños destinados a la exportación y traer algunos de afuera para el deleite de sus clientes. Este 2017, quedó segundo en la competencia de Baristas de Panamá. Pero no sólo café se encuentra en Café Unido, desayunos, bollería, ensaladas y sánguches son algunas de las propuestas. Sin duda un lugar a visitar, aunque sea para probar un buen chemex hecho con café panameño.
Seguimos nuestro paseo y visitamos Intimo Restaurante. Uno de los locales con más onda de la ciudad y donde el Chef Carlos J. Alba y Robert Martin presentan una propuesta culinaria que rompe esquemas y fronteras. Una barra grande donde el comensal puede sentarse a disfrutar, es la estrella del local, ya que permite que el chef pueda interactuar con el visitante. Cocina latinoamericana, con insumos locales, 100% creativa y una barra de cocteles que hará que vuelva más de una vez, Intimo recorre con su cocina provincias, mares, tierras y montañas de Panamá. El ambiente del local es genial, y sin duda un sitio al cual regresaría sin chistar.
José Olmedo es el chef de Donde José, otra propuesta que llamó nuestra atención en esta maravillosa ciudad. Ubicado en el Casco Antiguo, el restaurante es pequeño, funciona sólo por la noche, donde se suelen realizar hasta dos servicios y su cocina se basa en productos locales, buscando ponerlos al día en un menú degustación que nos sorprendió a pesar de ser un lugar relativamente nuevo. Platillos como ¨Entorno Urbano¨, son un ejemplo, palmitos, papaya verde, mango verde y maduro. Se sirve con chayote y vinagreta de moringa y katuc; o las tortitas de maíz ahumadas servidas con salsa de tomate, fueron algunos de nuestros favoritos.
Cerramos con broche de oro en Maito, el restaurante del Chef Mario Castrellón (Coco del Mar) que hoy ocupa el puesto 36 de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. En un menú degustación de 15 pasos llenos de sabor, Castrellón recorre de manera brillante y muy bien logrados, los sabores de la cocina tradicional panameña. Platos tan sencillos y perfectos como el concolón de arroz con cochinillo, no es más que una versión moderna y muy bien lograda del arroz que se pega al fondo de la olla. Castrellón presenta esta lámina de arroz, delgada, crujiente y muy jugosa por dentro, a la cual se le rellena con tiras de cochinillo asado. Un plato maravilloso y suculento por donde se vea.
El menú comienza con un plato de caldo de sancocho que es tan reconfortante y lleno de sabor que alista los sentidos para todo lo que se viene. Castrellón encabeza a toda esta movida de cocineros jóvenes panameños que buscan rescatar insumos y preparaciones locales, y que en poco tiempo han logrado crear conceptos interesantes con una cocina muy sabrosa y bien puesta. Maito es un obligado si están por Panamá y les gusta comer tanto como a mí.
Sin duda Panamá es un destino que enamora. Playa, ambiente, historia y una cocina que está sabiendo cautivar los corazones de los visitantes con un trabajo honesto y muy bien estructurado. Un destino para volver, espero que muy pronto.
