Café con aroma a norte

Este está siendo un año de muchos viajes, que a pesar de ser difíciles por tener que dejar a los peques, me están enseñando mucho, y no sólo sobre gastronomía.

Uno de los últimos que he hecho ha sido a Culebreros, provincia de Morropon en Piura. No hay como conocer un poco más el Perú y aunque había visitado Piura, no conocía su sierra y la verdad que ha sido todo un placer, tanto por la belleza del paisaje, como por lo amable de la gente que hemos conocido.

¨Barista¨ es aquella persona especialista en el café de alta calidad, el cual trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. Con tan sólo 24 años, Harryson Neira, Harry, como lo llaman sus amigos, es nuestro campeón nacional de barismo y quien tuvo el detalle de invitarnos a pasar unos días en Culebreros, pueblo donde nació su abuela, y lugar donde empezó su pasión por esta maravillosa bebida.

Harry es joven, pero al escucharlo hablar de café parece mayor. Es realmente fascinante, no sólo por todo lo que sabe, sino por la pasión que le tiene. Aunque comenzó trabajando en la cocina de restaurantes locales, la vida lo llevó a aceptar un trabajo en el Café Verde, porque se dio cuenta que la cocina no era lo suyo. Así empezó oficialmente su aventura con el café. Hoy en día se desempeña como barista independiente, asesorando empresas y viajando por nuestro país en busca de cafés de alta calidad y los bautiza con nombres de mujeres de acuerdo a sus características, como el espresso ¨Luciana¨, un café con aroma a frutos oscuros y pasas rubias, jugoso con final a caramelo, de origen Cajamarca – Perú y con el cual Harry participó en el mundial de Baristas en Italia. Es este maravilloso café peruano, motivo por el cual, este joven talento nacional esta convencido de que en el Perú el café es de tan buena calidad que usar el de otro país es absurdo.

El viaje es largo y pesado, una hora en bus y otra hora y media más en trocha hasta llegar a Culebreros donde la madre y la abuela de Harry nos esperan. Cuando le preguntas a Harry por el café, sus primeros recuerdos viajan a las chacras de su abuela materna en este pequeño pueblo, lleno de subidas y bajadas. Ella sembraba café en aquellos años, a parte de ser la panadera del pueblo, oficio al que se dedica hasta el día de hoy y del cual aprendimos mucho en esta visita.

Una vez instalados y luego de una deliciosa comida, emprendemos a pie una caminata de una hora en donde Harryson nos muestra un cultivo local de café 100% artesanal, del tipo arábigo típico. Han esperado a nuestra llegada para la cosecha, así puede enseñarnos el proceso desde el comienzo.

Aprendemos que el fruto listo para cosechar es aquel que tiene un color rojo intenso, casi como el arándano rojo o la cereza, que la cosecha debe ser pareja para poder garantizar un café más uniforme y un mejor balance en los sabores, que el fruto es dulce y dentro de él se encuentran los granos que más adelante se volverán lo que conocemos como café. El proceso es largo pero fascinante, y puede realizarse en casa y de manera artesanal, como nos lo muestran Harry, su madre y su abuela.

La cosecha se hace de una a dos veces al año, dependiendo de la variedad del cafeto sembrado, en este caso, se hace manual, aunque existen máquinas que pueden encargarse. Para extraer las semillas de café verde en Culebreros se seca el fruto entero en el techo de las casas o sobre la vereda caliente, otro proceso que hay que cuidar, y mucho. Encontramos granos de café secando hasta en los techos de la comisaria. En Culebreros, todos hacen su café, o por lo menos así lo parece.

El secado se realiza en un lapso no mayor a 24 horas para que el grano no sufra fermentaciones no deseadas, por la transmisión de almidones de la pulpa. Se deja el fruto secar al sol y lo ideal es bajar la humedad del fruto aproximadamente un 30%, lo que en tiempo se resume en dos días de secado al sol intenso de Piura. Luego se pasa a sombra, donde continua el proceso y los sabores se acentúan lentamente. Una vez que la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secos, se realiza el veteado para extraer los granos, que mientras más verdes queden, mejor. Me recuerda el veteado de la quinua, proceso del que aprendí en los viajes que hicimos para Ayara: Madre quinua.

Este proceso artesanal puede agilizarse con un beneficio húmedo, donde mediante un método de lavado, los frutos se desgranan con máquinas especiales, y luego se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. Lo que se obtiene en ambos casos es lo mismo: cafe verde listo para clasificar, por tamaño y color, para que en el tostado no hayan granos que se sobretuesten o quemen, o que en su defecto, queden crudos.

El mundo del tostado es amplio y delicado, es donde se obtienen los aromas, sabores y olores que el café reflejará en la taza. Harry nos enseña a hacerlo en perol de barro, a fuego de brazas como lo hace su abuela todos los días.

Si queremos hacerlo de manera profesional, primero debemos secar el cafe verde en un gran tambor giratorio, donde se eliminan los residuos de humedad y luego se lleva a una temperatura de 200C. En esta primera fase, el grano absorbe el calor, lentamente se seca y adquiere un color dorado, mientras se forma un delicioso perfume a tostado. En la segunda parte, el grano adquiere volúmen y adopta un ligero color pardo. Es en este momento donde se da el primer crack y el aroma se vuelve más fuerte, picante y algo ácido. Cuando se llega a 220C, el aroma se vuelve más agradable, y se perciben sus aromas frutales. Es en este proceso de tueste donde se obtienen los diferentes perfiles de café. Luego se debe enfriar, así quedan intactos los mejores aromas del grano.

El molino de palanca gira, y el sonido de los granos de café moliéndose es maravilloso… una molienda fina en esta ocasión. Harryson ha traído a casa de su abuela un ¨Pour over¨, para mostrarle esta nueva técnica de moda. El sol se oculta en Culebreros, el agua hierve, el aroma a pan y café recién hechos invade la casa. Gracias por todo a Harry y su familia, esperamos volver pronto!

Como preparar un buen café en casa? 

¨A pesar de que lo tomamos varias veces al día, el café es uno de los productos al que menos atención le ponemos al momento de prepararlo¨, comenta Harry. Es por ello que nos da las siguientes recomendaciones para disfrutar de un buen café, no sólo en nuestra cafetería favorita, sino también en casa.

Fresco siempre es mejor. Mientras más fresco el café que compramos, mejor! Los componentes aromáticos del café en grano se mantienen hasta después de los 21 a 30 días de tostado; es importante fijarse en la fecha de tostado antes de comprar un café y planear tu compra de café de forma semanal o de acuerdo al nivel de consumo.

Muélelo al momento. Es primordial tener un molino en casa si es que deseamos una buena taza de café; moler al momento teniendo en cuenta el grado de molienda solo la cantidad necesaria que vamos a usar.

Usa balanza y cronometro. Ambos nos permiten se consistentes con nuestras recetas y controlar de forma exacta la cantidad de ingredientes y el tiempo necesario. Así lograrás un café igual todos los días.

Guárdalo bien. Los peores enemigos del café son: el oxígeno, la luz y la humedad. Debes guardarlo en un lugar oscuro y seco dentro de un fresco de cierre hermético. Jamás uses agua a punto de ebullición para preparar café; la temperatura adecuada es entre 93-95 grados, si no tienes un termómetro no te preocupes, déjala reposar entre 45 a 60 segundos después de hervir y estará lista.

Las formas de prepararlo varían de acuerdo a los gustos o de lo que tengas en casa, prensa francesa, moka italiana, entre otros. En ambos casos hay que atemperar el aparato que se va a utilizar para que el café no pase por un cambio brusco de temperatura. Para ambos es recomendable una molienda gruesa del grano, y hacerlo al momento en que se va a consumir el café. Comprar el café en grano nos permite también poder ver el estado de los granos del café y evitar que nos vendan gato por liebre.