Maido es uno de mis restaurantes favoritos. No sólo porque amo la cocina nikkei (lo que más extrañé durante mis años en España), sino también porque es un lugar que suelo frecuentar con mi familia y cada vez que vamos la experiencia es tan agradable que solo queremos regresar.
He tenido la oportunidad de probar los tres menús degustación que Mitsuharu Tsumura, y este último, llamado ¨Experiencia Nikkei Amazonika¨, muestra porqué este joven chef ha entrado fuerte en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo (puesto 44) y tiene un merecido puesto 5 en la lista de Latinoamérica.
En esta ocasión, Micha, como lo llaman sus amigos, logra un recorrido por la Amazonía peruana de manera impecable, siempre bajo el punto de vista de la cocina nikkei. Un menú arriesgado por lo poco conocida que es esta despensa para muchos, pero ejecutado de una forma notable en platillos que sorprenderán a más de uno, no solo por su elegancia, sino por la armonía de sabores y su excelente ejecución.
El menú tiene 15 pasos. Comienza con dos snacks. Una piel crujiente de pollo en salsa pachikay. Bocado maravilloso, de un sabor familiar, pero en distinta presentación, donde no quieres que el crocante se acabe. Y un senbei de arroz, especie de cracker japonés, chorizo regional, plátano asado y fina emulsión de sachatomate.
Lo que sigue a continuación solo confirma el excelente trabajo realizado por Tsumura con los ingredientes amazónicos. Una gyoza de cuy y ponzu y un ceviche de la selva, en el que los camarones y el pejerrey se juntan con la leche de tigre nikkei que incluye charapita, chonta y fariña. Sabores que hacen de este plato un manjar, donde el chef ha sabido manejar el ácido del plato a la perfección.
El chancho con yuca, está hecho con panceta guisada con yuca, mishquina, cubierto por piel crujiente sobre una reducción de ramen (ya sabemos todos lo sabroso que es el ramen en Maido) y un toque de cocona. Aquí se encuentran una variedad de texturas, encabezada por la panceta tierna, la cremosidad de la yuca y el crocante de la piel.
Mi favorito fue el sacha soba. En Japón, soba es la palabra con la que se suelen referir a los fideos finos, elaborados con harina de alforfón. En este caso, Micha elabora unos perfectos fideos de sachapapa y los sirve en un aderezo rojo, donde incluye vóngoles y cangrejo. En cuestión de sabor podemos decir que este plato hace recordar a una deliciosa parihuela, por su potencia, pero nos sorprendió el hecho de que se sirva frío, logrando una complejidad entre sabor, temperatura y textura que me dejó queriendo más.
Se incluye también en este menú, igual que en los anteriores, un sanguchito, donde el cerdo ha sido cambiado por un paiche con una criolla de lulo. Los niguiris: el de mar, elaborado de calamar y otra opción de conchas con chía. El de tierra, con niguiri a lo pobre, hecho de carne de wagyu y huevo inyectado con ponzu y otro de molleja, simplemente perfecto.
Los platos fuertes los encabezan unos frejoles regionales, ucayalinos para ser exactos, con crema de palta, gel de ponzu, crujiente de quinua y crumble de café. Las proteínas vienen con una guindara, o bacalao de profundidad, con casho fermentado, escamas de castaña y una crema de papa sangre de toro, untuosa y con el punto de dulce perfecto. Un bocado soñado, sin duda. El siguiente es un asado de tira wagyu cocido 50 horas, una yema de huevo de corral, chaufa de cecina y ajicito de la selva. Una carne ya conocida en Maido, pero adaptada para este menú.
Cerramos con dos postres maravillosos, cacao, elaborado con chocolate Amador, Piura al 70%, yuzu, helado de shica shica, mochis, castañas de bahuaja y nibs de cacao. Y Maduro, helado de maduro con shoyu, tapiocas de camu camu y taperiba, crujientes, gelatina de coco y leche de arroz. Un manjar, sobre todo el ligero punto de sal que tiene el helado y que le va perfecto al dulce y la cremosidad del maduro.
Sin duda una experiencia memorable. Un menú completo e impecable de un cocinero que estamos seguros seguirá dando que hablar y escalando puestos en las listas mundiales.
Maido
San Martín 399 Miraflores, esquina con Colón.
T. 446.2512
www.maido.pe
reservas@maido.pe
Lunes a sábado de 12.30pm a 4pm y de 7.30pm a 11pm. Domingos cerrado.
Precio Menú Degustación: S/.370, no incluye bebidas. Recomendamos reservar con anticipación.
